读书翁《美食富豪：从农村烧大席开始》第2章 农村大席
大锅做菜与小锅做菜区别很大，两者间的火候掌握以及烹调方法和调味料放置的状态完全不同！
由此可见两者的区别十分大！
不过这可难不倒刘川，虽然他上辈子是最年轻的国厨，但也是从后厨一步一步干上去的！
在后厨的学徒中有一步就是做伙食饭！
在后厨中从打荷的学徒开始，水台，砧板，上什（蒸锅）最后到炉头，每一步都需要干上最少半年，而到能给所有员工和后厨人员做伙食饭这一步，就距离炉头不远了！
毕竟是给酒店员工们做饭，这里面就包括掌勺师傅，甚至有时候厨师长也会跟着一起吃，相当于天天在进行考试！
要是考不好，那就甭指望上灶了！
刘川看了看院子里的大锅，别说还挺亲切，擦了擦锅边道：
“你们看做点什么，是酸辣土豆丝，还是番茄松鼠鱼，干煸四季豆！”
刘川说的是几乎所有饭店试厨的菜品，酸辣土豆丝是考验刀工的同时看一下厨师对调料的掌握程度，酸辣土豆丝的酸辣平衡尤其刁钻，差一点不是没味就是酸了！
再就是这道菜还考验厨师对火候的掌握程度！
火大了土豆丝就容易软了，火轻了不熟，因此想要炒出爽脆口感对于厨师火候的掌握极为严格！
另外两道基本也是如此都是对厨师刀工掌握以及火候掌握的考验！
刘广福兄弟三人哪懂这些，再说了家里也没有这些东西，土豆昨天也刚吃完，左右瞅了瞅，刘广福看到门口堆了几个大白萝卜！
笑着拿起一个递给刘川道：
“师傅，家里没现成东西，你就炒个大萝卜吧！”
刘川一瞅，心说也行，反正对于他都是没有难度！
瞅了瞅调料，见调料不是很全，只有盐，味精，酱油，花椒，大料，醋家用的这些，刘川开口道：
“成，那我就给你们做个清炒萝卜丝！”
清炒萝卜丝讲究的就是一个鲜香，爽口，并不需要太多的调料，用这些调料正好够！
刘广福兄弟三人笑着点头！
刘川拿起菜刀瞅了瞅，感觉有点钝在水缸边磨了几下后，拿起一根萝削皮，切丝，菜刀在刘川的手里上下翻飞，看的刘广福兄弟三人都直了眼！
刘广寿拿起地上掉的萝卜皮很是惊讶道：
“大哥，这萝卜皮上一点萝卜肉没有！”
刘广禄则是拿起刘川切的粗细适中的萝卜丝更是惊讶道：
“大哥，你瞅这每根萝卜丝粗细都一样！”
刘广福看着两个弟弟惊讶的模样，故作镇静好像见过不少大场面的模样，抽着烟骄傲道：
“你们两个也不瞅瞅这人是谁找来的！”
“大哥这人手艺比咱们村的孙师傅强多了！我感觉县里的大饭店好像也比不上，应该很贵吧？”
听到刘广寿的担忧，刘广福呵呵一笑，竖起两根手指很是得意的笑道：
“这个数！怎么样？”
兄弟二人一看，都是震惊，低声惊讶道：
“200块钱，就接了？我的天呀，多亏当年没学厨师，这行现在内卷也太严重了！”
兄弟三人还在那叽叽喳喳的唠嗑呢，这时候刘川那边已经把腌后去水的萝卜丝下锅了，翻炒几下，萝卜的清香瞬间溢满院子，还没等兄弟三人好好闻闻这香味！
刘川拿起炸好的花椒油轻轻一淋，直接出锅装盘！
花椒油的香味加上萝卜的清爽味，让兄弟三人忘了继续聊天！
就见刘川端着一盘清炒萝卜丝走了过来道：
“尝尝吧！”
兄弟三人嗅了嗅鼻子，萝卜的清香味与花椒油的油香味混合入鼻，直接就把兄弟三人的馋虫给勾出来了！
看着盘子里面晶莹剔透，就好像白玉一样的萝卜丝，兄弟三人有点恍惚了，心说这菜他们兄弟三也做过，调料也是这些， 怎么自己做出来的就是水了巴嚓，还黑巴巴的！
刘广寿最小也最馋，不管大哥，二哥，拿起筷子就夹了一口，萝卜丝入口，一股清爽感瞬间就把他夏天的燥热感消去一半，胃口也是彻底打开了，夹着筷子又是狠狠的来了一下！
刘广寿瞪着大眼珠子，一边嚼一边指着清炒萝卜丝，示意大哥，二哥赶紧尝尝！
刘广福与刘广禄见状也赶忙拿起筷子尝了一口！
只是咀嚼两下， 二人都露出了跟刘广寿一样的表情，这萝卜丝的清香与爽脆犹如精灵般在二人齿尖来回跳动！
而且这萝卜丝还有一股淡淡的柴火气，这就是大锅的锅气，会做大锅菜的人不少，但是能用大锅菜炒出锅气的却是不多！
这锅气与萝卜的香味完美融合，让兄弟三人吃的一时间居然停不下嘴了！
刘川看着兄弟三人在那不停的狂吃，摇头笑笑，自己拿出烟点上抽了起来，对于自己的手艺刘川还是很自信的！
刘广寿一边夹着萝卜丝一边问道：
“刘师傅，你都放什么了啊？为啥做出来的东西这么好吃啊？是不是有什么独家配料啊？”
刘川抽了口烟道：
“就是油，盐，和花椒没了！”
听到仅仅只有这么简单的三样材料，兄弟三人更是惊讶！
老大刘广福，站起身，把盘子一放冲刘川竖起大拇指道：
“兄弟，手艺真不错，我们家这席面就你来弄了！”
“老三，你现在就去通知，告诉他们咱们家明天摆席，老二你留家里帮刘师傅忙活！”
“刘师傅我现在就去把菜买回来，调料什么的你列个单子，我一起买回来！”
刘川没想到这户人家这么急，今天找的人，第二天就开席，按农村大席惯例那都是需要提前3天准备的！
不过现在刘川着急赚钱，自然没什么说的，点头答应了，看了一下刘广福列的菜单，按照菜单上的菜刘川列了一张单子！
刘广福接过单子瞅了一眼，只是一眼这笑脸就僵住了！
“怎么了？”
刘川感觉自己没列什么比较贵的东西啊，就是普通的油盐酱醋蚝油之类的调料和一些吊汤的食材！
刘广福指了指菜单上的火腿皮，猪豚骨以及老母鸡道：
“刘师傅，这些东西也不是调料啊！”
刘川闻言笑笑：
“这是用来吊高汤和二汤的，明天做菜和做汤得用！”
俗话说‘唱戏的腔，厨师的汤’！
这汤和酱汁，调料一样，那都是厨师卓然于众人的秘密法宝！
刘川列出来的这些都是大席菜能用上的高汤原料，也是他能想到比较便宜的！
如果这要是在5星级酒店，那刘川那就不是火腿皮这么简单了！
刘川甚至会把火腿的产地和肥瘦都列出来，差一点都不行！
刘广福表情有点尴尬道：
“师傅， 我看人家都是用水，要不咱们也用水？这样……能……能省点钱不是！”
刘川一听这话，明白了，感情这主家是个抠门的主！
不过刘川并未生气与瞧不起这哥仨！
在主家的要求下，完成一顿完美的宴席是一名厨师的基本职业素养！